扑蕹菜

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“扑蕹菜”是湖南等地对腌制发酵空心菜（蕹菜）的方言叫法，“扑”意为揉搓、压实后密封腌渍，成品酸脆开胃，常作佐粥小菜或回锅炒肉配料；“蕹菜”即空心菜（学名 Ipomoea aquatica），亦称问菜、通菜、藤藤菜。
核心做法要点
‌选材‌：宜用稍老空心菜梗（耐腌、有嚼劲），洗净后晾至四五成干（表面无水珠、略蔫软）。
‌预处理‌：切碎→无水无油盆中加盐揉搓（仿“洗衣板”手法促出水）→装入消毒瓶罐，压实密封。
‌发酵‌：倒扣于浅水盘中（水封防杂菌），阴凉处静置‌2–4 天‌，菜色转黄、气味酸香即成；时间越长酸度越高。
‌食用方式‌：
直接佐粥/稀饭；
回锅爆炒：热油爆香蒜末、辣椒（青/红），下扑蕹菜大火快炒，酌情补盐或生抽（因前期已加盐）。
注意事项
全程忌生水、油污，否则易变质；
脾胃虚寒者少食（发酵品偏寒 + 酸刺激）；
家庭自制建议冷藏发酵并尽快食用，避免亚硝酸盐峰值期（通常第 3–5 天较高，2 天内或 7 天后相对安全）；
非标准菜名，外地可能称“酸空心菜”“腌蕹菜”，搜索时注意地域差异。
注：“扑翁菜”“扑蘸菜”等为语音转写误差，正确写法为‌扑蕹菜‌（“蕹”音 wēng）。当前正值 8 月下旬，空心菜仍盛产，适合制作夏季限定腌菜。